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舌尖上的大唐——美食约你来相聚

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发表于 2018-8-9 08:18:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
  提及大唐镇,诸暨人首先想到的便是“袜业之乡”。但这个注重生活品质的小镇,在如火如荼发展经济的同时,也不忘满足味蕾的享受——来自天南地北的特色美食在这里汇聚,五味俱全、各具风情,颇有争奇斗艳之势,令人想起便口舌生津。
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  固始鹅肉,源自一只有故事的鹅
  固始县,位于河南省东南端,当地盛产的固始鹅,是我国著名的地方优良鹅种。
  关于这只“鹅”,有着不少有趣的典故:相传公元582年,隋炀帝车驾临江都,在赤舰船楼上宴请众爱妃,佳肴丰盛达千种之多,觥筹交错后,却只有两个菜达到了“光盘”,其中一个,就是固始鹅肉。
  如今,这远住河南的鹅,在大唐也能吃上了。
  “我们那边有一种说法,鹅是不会生病的动物,所以家家户户经常吃鹅,觉得鹅肉能强身健体。”说话的是一位来自安徽的小伙子,家乡紧邻固始县,由于自己喜欢吃鹅肉,便特意跑去找固始有名的大师傅学做地道鹅锅,出师后才来大唐开了一家鹅锅店。
  “为了保证肉质的口感,我都是直接从固始选鹅,专挑那种散养1年以上的成年大鹅,新鲜宰杀,就想让大家尝一尝汤鲜肉美的固始鹅。”老板解释道,想要炖出一锅真正好吃的鹅肉,从食材的选择到烹饪加工,都特别讲究,自己从不敢有一点马虎。
  店里每天炖两锅鹅肉,上午炖的中午卖,下午炖的晚上卖,卖不完的鹅汤宁可倒掉,也决不留到下一餐。炖鹅的火候和时间,全由老板亲自掌控——成年大鹅剖腹洗净,整只上锅,摒弃多余佐料,只加葱蒜秘料去腥,文火慢炖近3个小时,才能熬出一锅原汁原味的固始鹅汤。
  为保证鹅肉的新鲜,炖好后的肉和汤要暂时分离。鹅肉出锅晾凉,剁成小块。等到顾客下单时,在桌上架起一口小锅,放入鹅块,浇入炖好的浓香鹅汤,撒上葱段和配菜,即成一份鲜香四溢、回味无穷的固始鹅锅。
  “我这基本是老客带新客,有新客人来时,我就会和他们介绍一下吃肉喝汤的‘三步骤’。”老板笑着说,这鹅锅不仅做法考究,吃法也挺讲究,吃法对了,才能更好地品出它的精髓。首先是品“鹅汤”,观其色泽金黄透亮、闻其香味醇香绵长、尝其汤汁回味无穷;接着是吃“鹅肉”,靠着对火候的精准把控,保证了鹅肉的汁多酥软,咬上一口唇齿留香;最后记得要涮“鹅锅”:鲜美鹅汤配上新鲜蔬菜,再点些地方特色的酥肉、蛋卷和锅坎馍,即可满足地品味一番正宗的固始风味。
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  陈记烧饼,精确到“克”重的烧饼
  
傍晚4点多,大唐镇中心小学对面的小吃店前围满了人,大家都在静静地等着烧饼出炉。
  老板手法娴熟,贴饼、烤制、夹出装袋,不一会儿就把热乎乎的烧饼送到了顾客手里。一旁的老板娘,不急不忙地在一台烘焙电子秤上掐算着肉馅和饼胚的重量,克数不够,就再往上加一小团面,克数对了,才开始擀面摊饼。
  “每个饼的重量都是有标准的,像干菜烧饼就都是112克一个,馅料和面团也都有对应的比例,这样做出的饼味道口感才不会偏。”谈起烧饼的配料,老板娘陈芝香很自豪地说,自家的饼可是有独特秘方的。而这家看似不大的烧饼店,算起来已有20年的历史。
  20年前,为了做出香脆可口的烧饼,陈芝香的姐姐特意跑去金华拜师,几经周折,寻得了独特的烧饼配方,回到诸暨开了一家烧饼店。后来姐姐忙不过来,就把手艺传给她,她又在原有的配方基础上做了改良,便有了如今的“陈记烧饼”。
  这看似薄薄的烧饼,夫妻俩却做得很用心。炎热的夏天,他们通常是下午2点开始制作,天气凉快时就会更早些,午饭前就开始做。烧饼的馅料和面团要根据季节温度的高低不断调整,连饼皮擀压的厚度也有冬夏之分。食材选用上,同样是猪肉,纯肉馅的只用瘦肉,吃起来才能香而不腻;而干菜肉馅的就只用肥肉,当干菜吸收了肉的油脂,吃起来才能润而不油。慢慢地,小小的烧饼也有了名气,有的客人常常一买就是几十个,就为带回去给家里人尝尝。
  与做饼时认真挑剔的态度不同,夫妻俩的生意理念却有些“佛系”。因为子女都工作了,俩人都不愿闲着,才在学校门口继续经营着这家烧饼店,觉得利润薄点也没事,只求保证烧饼的口感和味道,让孩子们也能吃得安全放心。
  由于近期高温,又赶上暑假,夫妻俩打算回家休息一段时间,等9月学校开学、天气也凉爽一些再开业。嘴馋的吃货们得再等上一个月才能尝上这金黄香脆的烧饼了。
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  口味馄饨,淳朴地道的湖州风味
  
湖州民间有句谚语:“六月六,裹碗馄饨落一落。”在湖州人心中,农历六月初六要吃上一碗用新麦做的馄饨,以此庆祝春粮丰收。湖州人对馄饨的喜爱,可见一斑。
  “我们湖州家家户户都吃馄饨,没事的时候就自己剁馅自己包,想吃什么口味就包什么馅儿。”说话的任师傅是个地道湖州人,来诸暨十几年了,之前一直帮衬别人做和小吃有关的生意,时间久了,干脆和妻子在大唐开了一家小店,专做正宗湖州风味的馄饨。
  因为本身爱吃馄饨,两人在没开店前,馄饨就常是他们的日常主食。如今开店卖馄饨,夫妻俩也还像是在家做饭一样,每天都只卖当天新鲜包的馄饨,绝不卖隔夜速冻存货。
  早上6点,妻子都会赶早去农贸市场挑选当天上市的菜肉入馅,蔬菜要新鲜干净,猪肉要三分肥七分瘦。“我都是自己去挑菜的,这样用着放心,有一次肉摊的老板跟我说,包馄饨不用买最贵的猪肉,反正包在里头都一样的,我觉得那样不行,真正的用料好坏客人一定是吃得出来的。”她笑着说。
  两夫妻分工明确,妻子细致耐心,主要负责包馄饨,丈夫对火候的掌握更为精准,主要负责煮馄饨。馄饨皮是按照自己的要求在面制品加工店定做的,面团的揉压程度和每片的厚薄都有特定的制作要求,做出来的皮子嚼劲十足不易破。下锅的时候,需要掌握合适的煮沸时长,出锅的馄饨才能熟而不烂,皮子轻薄剔透,馅料若隐若现,让人垂涎欲滴。轻咬一口,鲜美的汤汁便渗透出来,萦绕舌尖。
  夫妻俩每天平均卖出一百碗馄饨,很多老客户常常是一个电话,让老板提前煮上一碗,几分钟后到店里不用等就能吃上刚出锅的馄饨。香气四溢的汤,撒上葱花和紫菜,缕缕热气飘散开来,仿佛像回家吃饭一样,每一口馄饨里,都是平凡淳朴的湖州老风味。
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  草塔年糕糳,四代人的祖传手艺
  
在介绍年糕糳这份美食前,先要做个汉字科普,糳(zuo),取拼音第四声,在诸暨话中,与“粥”同音。不少本地人第一次听说这道特色小吃时,也会带着疑问:“年糕粥?这不是在家就能随便做的家常早饭吗?也能算特色小吃?”其实,这确是一道早餐美食,但不是随随便便就能做好的。草塔的老赵一家,凭着一份祖传的手艺和配方,一做,就是半个多世纪。
  “从我爷爷那辈就开始做了,后来手艺传给我爸,如今我又传给两个儿子。”老赵今年69岁,草塔人,在大唐开店做年糕糳已有17年。祖辈从新中国成立前就开始做这行,家族手艺世代相传,草塔老街上的年糕糳店,也是他的兄弟开的。因为口味地道,很多人都慕名而来,不少住在市区的人,为了尝一口正宗年糕糳的味道,还得起早驱车赶来。
  现代机械逐渐取代人工手作,但为了更好地传承年糕糳的传统风味,从选料到制作,老赵都坚持照着老法子来。凌晨3点多,父子三人就开始忙碌:淘米磨粉,烫蒸搡揉,烘烤馅饼,熬煮豆浆。饼胚选用香糯大米研磨现做,反复搡揉保证了弹牙的韧性;肉是定点精选的猪前腿夹心肉;萝卜切丝脱水后,拌上搅碎的肉粒和葱末。
  “我大儿子主要是烤夹心的葱油饼,小儿子就负责揉饼皮。”老赵说,两个儿子跟着自己做了十几年的年糕糳,如今手艺也早已炉火纯青,但葱油饼的烤制还是沿用着原始的土炉炭烤,馅有两种口味,卖得多的也还是传统的萝卜丝味。
  清晨的阳光伴着店里丝丝缕缕的米香、肉香、萝卜香慢慢飘散,起早的人们来店里点上一个年糕糳,轻咬一口,鲜美的葱油馅饼和清淡的大米饼皮在唇齿间交融,香而不腻、糯而不粘,每一口都是一份满足。
摘自:诸暨日报
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