桃源大包、次坞打面、南瓜饼.....一位40年老厨师讲述诸暨地方点心

诸暨资讯

　　本人是一个普通厨师，自1980年初从烹饪专业科班毕业分配到当时的大桥饭店，从事餐饮工作至今已四十年，亲身经历和见证了改革开放四十年诸暨美食、餐饮的变化和发展。从事餐饮工作的前十几年中亲历参与了对诸暨传统地方菜肴、点心的挖掘、传承、文字整理、改良与创新，因而圈内朋友曾多次勉励要我写写诸暨的地方点心。诸暨历史悠久，饮食文化底蕴深厚，有许多的传统地方美食，而且地方点心的品种和数量绝对要比菜肴多很多。在2007年由市餐饮行业协会会同广大消费者参与推荐和认定的“诸暨市十大传统风味美食”中点心就占了六道，而菜肴只占四道，撰写起来着实有点“老虎吃天，无从着手”的感觉。
　　糕类和点心在烹饪学范畴中叫“白案”，菜肴为“红案”。绿豆糕、黄公糕、细米糕、桔红糕、条头糕、月饼、雪饼、白糖饼、杏元饼、蛋黄酥、香蕉酥、椒桃酥、芝麻片、芝麻饼、开口笑、桂花球、香糕、酥糖、京枣……等等属于糕类，在人们日常的饮食中不属于主食，而是副食品。原有食品厂是专门生产制作糕饼的，专门经营销售糕饼的有副食品公司和副食品商店，这一块今暂不说。作为主食的面点从制作手法、制作工艺、制作原料大致可分类为五块面团：发酵（膨松）面团、水调面团、油酥面团、米及米制品面团、其它类面团。诸暨的地方点心除了油酥面团和其它类面团外，另三块面团都有许许多多的品种花样。说起诸暨传统的地方点心，总能勾起人们对童年时光的点心、妈妈做的点心、外婆做的点心……真咯好吃的回味和念想，许多人尤其是上了一定年龄的人随口都能说出许多道（只）脍炙人口、满口生津、唇齿留香的点心名称。本人比较认真但因受许多条件的限制粗略收集和整理了一些。
　　从每一年的时节点上来划分：元旦过后，冬至有冬夜麻糍，十二月初八有腊八粥，过年春节有年糕、粽子、八宝饭、团圆馃、元宵节（包括廿三夜）的汤团，清明的青饺、雪团、清明馃，端午的粽子、麦花、夏至麦饼，七月半芝麻滚京团，八月半糖漾好当端……从镇乡街道地域划分有：五泄西施团圆饼；马剑馒头、长寿面、发糕；草塔葱油饼、年糕糳；安华杨梅果；次坞打面；浬浦藤粳；璜山榨粉、粽子、糖漾；岭北玉米饼；应店街狗汤面；枫桥的蒸年糕、炒面；暨阳街道因以前是县域中心城关镇，有特色的比较多：大桥饭店肉馒头、花卷、烧饼；东风饭店肉丝面、片儿川、小馄饨；工农饭店油条；诸暨饭店肉丝炒年糕；小乐园小笼馒头、幸福双、烧麦、南瓜饼；红旗点心店豆浆、炒面、汤团、水饺；桃花源桃源大包、大馄饨；望江酒楼肉丝汤年糕；老火车站的油饼……除了上述的品种外，在饮食店销售和家家户户一年四季自做的还有：软糊麦饼、苋菜包、生煎小笼、洋糖糕、油灯盏、油麻团、糯米烀藕、烤馒头、糯米饭团、蛋炒饭、纱帽混沌、麦疙叽、荞麦菱、米筛爬等等，有好多的品种还是系列的，如饺子有：韭菜饺、鲜肉饺、荠菜饺、大白菜肉饺、蒸饺、煎饺、烤饺、捞饺等；如馒头有：肉馒头、淡馒头、咸菜、干菜、大白菜、豆沙等馅心的馒头、大馒头、小笼馒头、烤馒头、蒸馒头、生煎馒头等；如粽子有鲜肉粽、红枣粽、赤豆粽、蛋黄肉粽、豆沙粽、碱水粽、四角粽、三角粽、狗头粽、斋粽等。肯定还有许多的品种没有收集到。
　　1989年，饮服公司小乐园的“南瓜饼”“幸福双”和红旗点心店的“盒子酥”作为代表诸暨的风味特色点心，在全省商业系统优质点心评展中通过在绍兴的比赛，荣获了“绍兴地区优质点心”的称号，“菜肉水饺”获绍兴地区大众化点心第一名。任何一种有代表性的地方美食（菜品也好、点心也好）都是精英与大众合流的结果，只是合流的方向可能不同，有些是大众对精英的融化，有些则是精英对大众的引领。在当今诸暨稍有规模和名气的餐饮店中，大多也都有诸暨传统本土的看家特色点心，如祥生新世纪酒店的“荞麦菱”；海鲜宫的“精制麻糍”；十四都山丰人家的“西施团圆饼”；菲达酒楼的“清明馃”；福田大酒店的“鲜肉蒸饺”，小乐苑的“小笼馒头”；北庄面馆的“原味肉馒头”……
　　下面简说三只用三块不同面团制作的有代表性的地方点心。
　　桃源大包

　　桃源大包是发酵（膨松）面团，属馒头类“家族”。我们诸暨人一直以来对吃馒头可说是情有独钟，尤其是肉馒头，上世纪八十年代初，到饭店买一只肉馒头要3分钱半两粮票，而大桥饭店一天平均就可以卖出四千多只，加上东风、诸暨、工农、北门、大众、解放饭店一天合计能卖出一万五千只左右，那时全城关的人口还不到五万，可见当时人们对地方点心的喜爱度，肉馒头是可排第一位的。
　　1994年，饮服公司专门派桃花源酒家的面点师赴湖州学习并成功学成带来了新品种“桃源大包”。它与传统的老面馒头在制作过程和口感上有些区别，老面馒头是按比例将老面、面粉、水和成面块加入比例的小苏打再反复将面团揉匀，搓条摘坯包入馅心做成馒头状上笼用蒸汽蒸熟，它是边成熟边成形。而桃源大包的制作过程是：将面粉、干酵母、白糖按比例放入和粉机内，加适量水拌和均匀成面团，放入压面机反复多次压成稍干的面块，搓条摘坯，每只扞成面皮包放入馅心做成大馒头状码放上笼内，然后拿到40度左右的温室内放置30分钟以上待其发酵成形后，移至蒸汽上蒸10分钟左右蒸熟即可，它是先成形后成熟。桃源大包的烹调方法是“蒸”；操作关键是：各种原料的投放比例要适当，发酵成形的时间要掌握到位；特点特色是：松软可口、形态美观、既是馒头又似面包，风味独特。
　　桃源大包的面世受到了诸暨众多消费者的青睐，当时桃花源酒家售卖桃源大包是供不应求的，一元钱一只的大包最多的一天要卖15000多只。当然也受到了各媒体单位的争相报道，当时《诸暨日报》的资深记者周友生老师为此专门写了一篇《桃花源的大包卖疯了》的纪实新闻。三年前，诸暨E网的记者又重新对桃源大包的概况专门来采访本人，并发表了相关的文章。想必桃源大包仍留在一代人的记忆里。
　　次坞打面

　　次坞打面是水调面团，一道改革开放后逐渐出名的地方传统点心。它的典故据说出自明朝，600年前朱元璋率部出征，有一天路经诸暨晌午时分到了次坞，在路旁一家小面馆就餐，店小二以手工打面招待，朱元璋因已肚肌饿吃了此面觉得甚是好吃，问店家此面为何如此鲜美，店小二便如实介绍“此面拌粉干湿相宜，全手工用力压制，配料用鲜猪肉和鲜腌芥菜，调以本味，汤水不多不少，故味美。”朱元璋听后连声称妙，并称此为“吃不厌的打面”。朱元璋登基后即封该打面店小二为御厨，因店小二专门做该面条而被冠以“次坞打面”。
　　诸暨许多农家平常在做的麦面其实与打面相似，只不过做工和配料、汤料没有次坞打面来得精致。次坞打面的具体做法：面粉若干加入相配比的水（质量上乘的是加入蛋清或全蛋）和成面团，用杆子不断用力反复按压致其发韧，然后将面块杆或薄片用刀切成粗细长短随意的面条状，按量先放入沸水中略氽后捞起，另炒锅内根据意愿放入各类荤素原料和筒骨鲜汤并调好味煮沸放入氽好的面条，再略煮后起锅装盆（碗）即可，有的还可根据爱好再添放大排、荷包蛋、五香牛肉等。次坞打面的烹调方法是“煮”；操作关键是：面团要用力按压发韧至恰到好处，配料和汤料要新鲜味美。特点特色：筋抖有咬劲，口感爽滑鲜美。
　　次坞打面作为诸暨一道有名气和影响力的地方名点，近年来在省、市举办的美食大赛中多次荣获“省传统风味美食”“市传统美食点心”等荣誉桂冠。次坞打面的连锁店不仅开在诸暨、绍兴、杭州，还开到了省市外，深受广大消费者的喜爱。  

　　南瓜饼

　　南瓜饼是米粉制品面团。诸暨地方上最具家乡风味的特色点心。在诸暨的农村中不分东南西北可说是每家每户都喜欢、都会做，因为它取料现成，制作容易，携带方便，并冷热均可食用。以前在农村的“双抢”季节中，农民们在田间割稻种田劳作时上午下午吃小点心所带的多有南瓜饼。南瓜饼有许多种，有光是南瓜米粉做的，也有包入细沙或其它咸的甜的馅心做的；有蒸的也有烤的，还有用油炸的。
　　下面介绍原小乐园面点师做的南瓜饼；原料：老南瓜、糯米粉、白糖、精制细炒、色拉油。制作方法：将老南瓜剖开去籽去肠洗净、蒸熟后去皮取脯；将熟南瓜脯、糯米粉、白糖按比例拌匀加少量温水揉透后搓成条摘成坯，将每只坯用手揿扁圆形包入细沙，收口捏拢后轻轻用手掌按均匀。将锅置中火上烧热放入色拉油（数量需较多点）加热至三成油温时逐个将南瓜饼放入，炸一分钟后将油端离火源，让南瓜饼在油中漾一分钟（目的是让南瓜饼在温油中慢慢成熟，不能使油温很快升高而致南瓜饼爆破，影响美观），再将锅置中火上，并不断用筷子拨动南瓜饼，待油温慢慢升高南瓜饼外表炸至金黄时捞起装盘即可。烹调方法是“炸”，操作关键：南瓜饼包时勿裂开破掉，炸时正确掌握油温；特点特色：金黄油亮、香糯可品，甜酥宜人。
　　概括地说诸暨传统地方点心的特征是：历史传承，传统工艺、民间习俗、风味浓厚，虽无皇家风范的大牌高贵，却多乡村本土的小家碧玉。传统的地方美食、地方点心带给我们的已不仅仅是满足人们的裹腹之欲和色香味的感官享受，而是能带给我们每个人一生中不能忘却的美好回忆和浓浓的乡情。所谓的传统，只是我们理解中的传统，大多是对时间和年代而言，而我们现在所制作的点心风味过了几十年，若干年后也将成为传统风味。
　　岁月进入到新时代，从没得吃到有得吃，从吃饱了到吃好了，再到追求吃得健康、吃得营养、膳食平衡，这对传统的地方美食、地方点心提出了挑战，提出了新的要求和方向，这就是要求我们在传承传统的基础上不断地引导性地添加进现代的新元素，加以创新和发展，使之更适应人们不断增长着的对地方美食点心的向往和期盼。  

来源：诸暨日报

碧绿凿花

这些东西都是我记忆里的好东西

丽人美发

想念桃花源！

顺丰山

想念桃源大包，现在已经吃不到原来的味道了。

基督山伯爵

桃源大包，当年火到飞起

方文文斌

桃源大包，儿时记忆，父母常常念叨。

暨阳雨人

记忆中这个次坞打面风行起来也就是在00年那个时候甚至还要晚点，早前是好像没有听说过有什么影响力。

一花一世界

妈妈说以前最开心的事就是骑自行车去买包子

babymavis

桃花源以前是国营的品质可想而知。

门前有条河

这么好的大包消失真的有点可惜。

lookher123

桃源大包没了

暨阳雨人

门前有条河 发表于 2019-8-14 16:12
这么好的大包消失真的有点可惜。

现在不缺什么大包小包，做包子的手艺一点都没有缺失，缺的是好的猪肉，也就是香的美味的食材，现在的猪肉味道与几十年前的根本不是一个味。根本问题就是这么一回事。